美味しいご飯を炊くには水が重要です。以下に最高においしいお米の炊き方を模索する中で見出した「水」のポイントをご紹介します。

硬度が低い水ほど美味しく炊けます

１００以上が硬水、未満が軟水。ちなみに東京の水道水は硬度6０前後（鰹出汁の文化）、大阪や京都は４０前後（昆布出汁の文化）。
硬度とは１０００ｃｃ（１Ｌ）に1ミリ四角のカルシウム・マグネシウム粒が何個あるか。硬度18は18個。(およその概算)
研ぐ際の最初の水が30％以上お米に吸水されます。軟水のミネラルウォーターを最後まで使用できれば良いですがそれではお金がかなりかかります。できれば、「最初の水」と「炊き上げの水」は硬度の低いミネラルウォーターを使うとおいしくなります。

硬度20前後の水はお米の甘さを引き出します。高硬度だと雑味が増します。

◇硬度0.2の秋田白神山地ミネラルウォーターを最初の研ぎから最後まで使用してみましょう。
硬度３０の水や水道水との食べ比べは面白いですよ。甘さを強く感じるか？風味を感じるか？
• 柴田酒造（愛知県岡崎市）の湧き水硬度０．２
• 白神山地（青森県）の湧き水　硬度０．２（鉄腕ダッシュの究極のラーメンで出てきます）超軟水（白神山地の湧き水はこうど０．２）で炊き上げると、甘み感は低くなりますがお米の豊潤なおいしさが味わえます。